Salzzitronen – Was ist das?

Salzzitronen sind Zitronen, die über mehere Wochen in einer Lake aus Meersalz und Wasser eingelegt werden.

Fermentierte Salzzitronen
Fermentierte Salzzitronen

Durch das Einlegen über einen längeren Zeitraum verändern sich Geschmack und Konsistenz der Zitronen. Die Säure wandelt sich in ein fruhtig-frisches Zitrusaroma und die Schale der Früchte wird weich und gallertartig und somit verzehrbar.

Da diese Vorgehensweise des Zitronen Einlegens insbesondere in Marokko weit verbreitet ist und von dort her nach Europa kam, sind sie auch als marokkanische Salzzitronen bekannt.

 


Warum Zitronen einlegen?

Zitronen einmachen
Eingelegte Lebensmittel sind länger haltbar

Das „Einmachen“ oder Einlegen in Salzlake ist seit jeher eine bewährte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen.

Die eingelegten Zitronen verbinden dabei gleich zwei Vorteile:

  1. Durch das Einlegen in Salz werden die Früchte konserviert und sehr lange haltbar.
  2. Man erhält eine Delikatesse mit der man zahlreiche Speisen aufpeppen und verfeinern kann.

 


Wie schmecken Salzzitronen?

Mit dem uns bekannten saueren Zitronengeschmack haben die Früchte nach dem Einlegen gar nicht mehr so viel gemein. Die extreme Säure, die einem bei frischen Zitronen schon mal das Gesicht verziehen lässt, verschwindet und es bleibt ein angenehmes, frisches Zitrusaroma.

Die ansonsten harte Schale der Zitronen wird durch das Salz weich und genießbar. Die Konsistenz lässt sich als leicht geleeartig beschreiben.


Wo kann man Salzzitronen kaufen?

Orientalische Lebensmittelläden: In Salz eingelegte Zitrone bekommt man üblicherweise in orientalischen, insbesondere nordafrikanischen Lebensmittelläden.

Online: Eine einfache Möglichkeit an Salzitronen zu kommen ist sie online zu bestellen. Dort hat man eine große Auswahl an verschiedenen Varianten und kann auch sehr gut die Preise vergleichen.

Eines der günstigeren Angebote ist dieses. Die Zitronen sind in einer Mischung aus Salz und Wasser eingelegt.

 

Bei Rewe: In einigen Rewe Märkten haben wir Zitronen im Glas von Le Clou gesehen. Da das Sortiment der Märkte aber regional etwas variiert, kann man sich nicht darauf verlassen, dass sie überall zu finden sind. Hier kann man die Verfügbarkeit bei Rewe prüfen.

Aus dem Urlaub mitbringen: In Nordafrika, besonders in Marokko, ist die Delikatesse sehr verbreitet. Wer dort Urlaub macht, kann sich original marokkanische Salzzitronen von dortigen Märkten mitbringen.

 

Worauf sollte man beim Salzzitronen kaufen achten?

  • Abtropfgewicht: Wie bei anderen eingelegten Früchten auch, sollte man beim Vergleichen der Preise auf das Abtropfgewicht achten. Zwar kann die Salzlake ebenfalls verwendet werden (z.B. für Salatdressings), aber hauptsächlich kommt es doch auf den Inhalt an Zitronen an.
  • Inhaltsstoffe: Auf die Inhaltsstoffe schauen! Klassische Salzzitronen sind pur mit Salz und Wasser eingemacht. Dann gibt es noch Varianten mit Essig, Kräutern, Chilies oder Oliven. Was nicht nötig ist: Geschmacksverstärker und künstliche Aromen.

Wie kann man Salzzitronen aufbewahren? (Haltbarkeit)

Angebrochene Gläser mit Salzzitronen im Kühlschrank aufbewahren
Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren

Ein geschlossenes Glas lässt sich problemlos bei Raumtemperatur lagern. Am besten an einem dunklen Ort.

Ein angebrochenes Glas gehört am besten in den Kühlschrank. Dort halten sie sich in der Regel über Monate hinweg. Das Glas sollte auch im Kühlschrank immer mit einem Deckel verschlossen werden.

Wichtig: Die eingelegten Zitronen immer nur mit einem sauberen Löffel aus dem Glas entnehmen. Ansonsten können sie schneller verderben. Im schlechtesten Fall kann sich durch einen schmutzigen Löffen Schimmel bilden.

Außerdem empfielt es sich, immer zuerst die eingelegten Zitronen aufzubrauchen und dann erst die Flüssigkeit in der sie eingelegt waren zu entnehmen. Entnimmt man die Flüssigkeit zuerst und lässt die Früchte zurück, kann das die Haltbarkeit verkürzen. Die Salzlake kann sehr gut für sommerliche Salatdressings oder Dips verwendet werden.

 


Verwendung der Salzzitronen

Die eingelegten Zitronen werden als Würzmittel zum Verfeinern von Gerichten verschiedenster Art verwendet.

Besonders häufig werden sie in Gerichten der nordafrikanischen Küche eingesetzt. Besonders in Marokko werden die eingelegten Zitronen vielfältig verwendet. Dort werden sie beispielsweise genutzt, um Salate, Couscous-Gerichte oder Tajines zu verfeinern.

Aber auch hierzulande finden sie mehr und mehr Verwendung. Siehe dazu auch die Rezepte von Schuhbeck oder Poletto.

Da für die Herstellung außer den Früchten, Meersalz und Wasser nichts weiter benötigt wird, ist die Delikatesse auch für Vegetarier und Veganer geeignet.

Hier einige Gerichte, wo sich Salzzitronen besonders gut verwenden lassen:

  • Salatdressings
  • Dips
  • Fischgerichte
  • Risotto
  • Couscous
  • Tajinegerichte
  • Ragouts
  • gemischt mit Oliven als Snack

Wie verwenden? ➔ In vielen Rezepten wird vor allem die Schale der eingelegten Zitronen verwendet. Aber auch das Fruchtfleisch ist verwendbar und lässt sich insbesondere in Salaten oder Dips verarbeiten. Auch die Flüssigkeit, in der die Früchte eingelegt sind kann genutzt werden. Zum Beispiel für Salatdressings.

Pur verzehren? Salzzitronen pur zu essen ist zwar möglich, jedoch eher unüblich und auch nicht jedermanns Geschmack. Sie werden vor allem wegen dem frischen fruchtigen Geschmack geschätzt, mit dem sie andere Gerichte aufpeppen.


Womit kann man Salzzitrone ersetzen?

Salzzitronen ersetzenWie bei vielen anderen Lebensmitteln stellt sich auch hier die Frage, womit man sie ersetzen kann, falls sie mal nicht vorrätig sind. Schließlich gibt es die eingelegten Salzzitronen nicht überall zu kaufen und das Selbermachen ist mit rund 4-8 Wochen Wartezeit verbunden.

Bei etwas so speziellem wie den salzigen Zitronen gestaltet es sich schwierig, eine Alternative zu finden. Allenfalls andere eingelegte Zitrusfrüchte wie Limetten können als Ersatz herhalten.

Eine wirkliche Alternative, die sowohl den fruchtig-würzigen Geschmack als auch die gallertartige Konsistenz der in Salz eingelegten Früchte ersetzt, gibt es leider nicht.

Auch das mit Zucker hergestellte Zitronat, das beim Backen oft verwendet wird, hat geschmacklich nichts mit den Salzzitronen gemein und kann daher nicht als Ersatz herhalten.


 

Salzzitronen selber machen

Die leckeren eingelegten Zitronen kann man mit wenig Aufwand selbst zu Hause herstellen. Eine gute Möglichkeit Zitronen zu verwerten und länger haltbar zu machen.

Die originalen marokkanischen Salzzitronen werden mit Wasser und Meersalz gemacht. Es gibt jedoch zahlreiche Rezeptvarianten, wo beispielsweise auch Olivenöl verwendet wird. Je nach Geschmack kann man noch weitere Beilagen wie Kräuter, Chilies oder Gewürze hinzugeben.

Außerdem braucht man ein Einmachglas mit Deckel, das sich luftdicht verschließen lässt. Das Glas muss ganz sauber sein. Am besten man sterilisiert es in kochendem Wasser.

1. Welche Zitronen sollte man wählen?

Da die Früchte komplett mit der Schale verarbeitet und später auch verzehrt werden, sollte man darauf achten, unbehandelte Bio-Zitronen zu verwenden.

Bei der Wahl der Zitronen zum Einlegen gehen die Meinungen auseinander.

  1. Die einen wählen am liebsten dünnschalige Früchte. Denn die weiße Schicht unter der Schale kann etwas bitter schmecken. Ähnlich wie man es von Orangen kennt.
  2. Andere wählen Amalfi-Zitronen, die für ihr intensives Aroma bekannt sind, aber dafür eine recht dicke Schale haben. Diese soll jedoch sehr genießbar sein, da sie wenig Bitterstoffe enthält. Mehr Infos zur Zitronensorte Amalfi gibt es hier.

Manchmal hat man beim Kauf der Bio-Zitronen keine große Auswahl und muss auf solche mit dickerer Schale zurückgreifen. Dann kann man die Zitronen bereits einen Tag vorher in eine Schale Wasser zu legen, um Bitterstoffe aus der Schale herauszuwaschen. Das Wasser zwischendurch auch mal wechseln.

2. Die Früchte fürs Einlegen vorbereiten

Waschen: Zuerst werden die Zitronen unter heißem Wasserstrahl gut abgebürstet.

Schneiden: Beim Schneiden der Zitronen gibt es verschiedene Techniken. Jede hat ihre Vorteile und wie man es macht, hängt vom eigenen Geschmack und den eigenen Bedürfnissen ab.

  1. Man schneidet die Früchte auf einer Seite kreuzförmig ein, so dass sie geviertelt sind, und lässt sie am anderen Ende zusammen. In den Einschnitt wird dann mit einem Löffel das Salz gefüllt. Das dauert zwar etwas länger, dafür zieht das Salz sehr gut ein und es sieht im Glas dekorativ aus.
  2. Alternativ kann man die Früchte auch in Spalten oder Scheiben schneiden und abwechselnd Zitronenstücke und Salz ins Glas schichten. Das hat den Vorteil, dass man bei Bedarf auch leicht kleinere Stücke einzeln entnehmen kann.
Zitronen in Spalten
Variante 2: Zitronen in Spalten
Zitronen kreuzförmig einschneiden
Variante 1: Zitronen kreuzförmig einschneiden

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wer seine Salzzitronen schnell verwenden möchte, kann die Zitronen auch klein Würfeln. Damit lässt sich die Fermentationszeit etwas verkürzen und sie können schneller verwendet werden.

Die Kerne kann man beim Vorbereiten bereits soweit es geht entfernen. Es ist aber kein Problem, wenn man nicht alle erwischt. Den Rest kann man später beim Zerkleinern leicht entfernen.

Welches Salz ist geeignet?

Wir empfehlen ein grobkörniges Meersalz zu verwenden. Meersalz hat einen etwas milderen Geschmack als herkömmliches Speisesalz. Außerdem enthält es zahlreiche Mineralien und Spurenelemente.

Je nach persönlichem Geschmack und Experimentierlaune kann man die Zitronen noch aromatisieren. Dazu eignen sich Kräuter wie Thymain oder Lorbeerblätter sehr gut. Aber auch Knoblauch oder Ingwer sind möglich.

Dann das Glas mit kochendem Wasser aufgießen. Die Zitronen sollten vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein.

Anschließend muss das Einmachglas luftdicht verschlossen werden.

Bei Raumtemperatur etwa 6-8 Wochen an einem dunklen Ort (z.B. im Vorrats- oder Küchenschrank) stehen lassen. In dieser Zeit machen die Zitronen einen regelrechten Geschmackswandel durch. Die Schale wird genießbar, die Säure verschwindet und verwandelt sich in ein fruchtig frisches Aroma.

 


Rezept zum Nachmachen

Eine weitere Variante selbstgemachter Salzzitrone gibt es hier im Video von Thorsten Falk:


Videoquelle: Thorsten Falk – veröffentlicht bei youtube.com


 

Variationen von Salzzitronen

Salzzitronen mit Oliven einlegen
Salzzitronen mit Oliven eingelegt

Beim Einlegen ist es auch möglich, die Zitronen mit anderen Früchten oder Gemüsesorten zu kombinieren. Eine gängige Kombination in Marokko beispielsweise sind eingemachte Zitronen mit Oliven. Aber auch Chilis sind eine gute Kombination und geben eine gewisse Schärfe.

Einige Zutaten, die sich mit den Zitronen kombinieren lassen:

  • Oliven
  • Chilis
  • Lorbeerblätter
  • Minze
  • Gewürze: u.a. Safran, Koriandersamen, Pfefferkörner, Zimtstangen, Sternanis

Solche variationsreichen Delikatessen gibt es hierzulande jedoch kaum fertig zu kaufen. Daher legt man sie am besten selbst ein.

In einem dekorativen Glas und mit einem schönem Etikett versehen ergeben solche eingelegten Früchte ein gern gesehenes Mitbringsel. Ein exotisches, selbstgemachtes Geschenk aus der Küche.

 


Kochen mit Salzzitronen

Oftmals wird nur die Schale zum Würzen und Verfeinern von Gerichten verwendet. Einige entfernen auch noch mit einem Löffel die weiße Schicht unter der Schale und verwenden nur die äußere gelbe Schale. Aber auch das Fruchtfleich und der Sud sind nutzbar. Damit kann man sehr gut Salatdressings verfeinern oder Dips zubereiten.

Beim Einsatz der eingelegten Zitronen sollte man beachten, dass die Früchte ein sehr starkes Aroma haben, so dass zusätzliches Würzen der Gerichte mit Salz oft gar nicht mehr nötig ist.

Tipp: Wenn die Zitronen zu salzig geworden sind, kann man sie retten, indem man sie vor der Verwendung unter Wasser abspült.


Rezepte mit eingelegten Zitronen

  • Tajine mit Salzzitronen
  • Salat: für viele Arten von Salaten
  • Risotto mit Salzzitrone
  • Kichererbsensalat mit Salzzitrone
  • Lachs mit Salzzitrone
  • Fisch mit Salzzitrone
  • Marokkanisches Zitronenhähnchen mit Oliven
  • Blumenkohl auf marokkanische Art (Beilage)
  • Couscous mit Salzzitrone
  • Arabischer Linsensalat (z.B. hier)
  • Ofengemüse mit Salzzitrone
  • Rote Bete mit Salzzitrone
  • Salzzitronendips für Cracker und Co.
  • Dip mit Fetakäse und Salzzitronen
  • Salzzitronenpesto

 

Bekannte Salzzitronen Rezepte:

In den letzten Jahren haben auch viele bekannte Köche die eingelegten Zitronen für sich entdeckt und verwenden sie in ihren Rezepten. Hier einige bekannte Rezepte:

Jamie Oliver Salzzitronen Rezept: Der benkannte britische Koch Jamie Oliver hat ein Rezept für eingelegte Zitronen veröffentlicht. Das Rezept kann man hier ansehen.

Rezept von Alain Ducasse: Alain Ducasse ist ein Sternekoch, der für einfache und natürliche Rezepte steht. Sein Rezept für eingemachte Zitronen findet sich in seinem Kochbuch „Ducasse Nature – einfach, gesund und gut“*. Was das Rezept besonders macht, ist, dass neben Salz auch noch Zucker verwendet wird.

Salzzitronen bei Poletto: Auch bei Cornelia Poletto wird mit der Delikatesse gekocht. Ihr Rezept für Zitronenspaghetti mit Lachs findet man auf dieser Seite.

Salzzitronen Rezept nach Schuhbeck: Ein weiteres Rezept für eingelegte Zitronen gibt es bei Alfons Schuhbeck. Nachlesen kann man es hier. Außerdem gibt es von Schuhbeck ein Rezept für Zitronenhähnchen auf Bulgursalat.

Das waren jetzt nur einige Anregungen, was man mit Salzzitronen machen kann. Da sie hierzulande noch nicht so lange bekannt sind, wird sicherlich noch einiges dazukommen.

 


 

Salzzitronen in anderen Ländern

Info Preserved Lemon (Salzzitrone)Nordafrika: Besonders weit verbreitet sind die eingelegten Zitronen in Nordafrika. In Marokko, sind sie under dem Namen „hamad muraqqad“ (L’Hamd Marakad) oder „Mssiyar“ bekannt. In Tunesien heißen sie „qaris baldi immallah“. In der nordafrikanischen Küche finden sich zahlreiche Gerichte mit Salzzitronen.

Frankreich: Viele Rezepte und Delikatessen aus Nordafrika finden über Frankreich den Weg zu uns nach Europa. Wer auf Französisch nach Rezepten für und mit eingelegten Zitronen suchen will, wird unter dem Suchbegriff  Citrons confits au sel fündig. In Anlehnung an das französische Wort „mariner“, was so viel bedeutet wie „in Salzwasser einlegen“, wird hierzulande auch hin und wieder die Bezeichnung marinierte Zitronen verwendet.

Englischsprachiger Raum: Bei vielen Delikatessen macht es außerdem Sinn, sich auch im englischsprachigen Netz umzuschauen. Dort findet man oft eine noch größere Auswahl an Rezeptideen.

Mit der wortwörtlichen Übersetzung „salt lemons“ kommt man jedoch nicht weit. Im Englischen ist die Delikatesse als „Preserved Lemons“ oder auch „Lemon Pickles“ bekannt. Wenn man danach sucht, findet man eine große Vielfalt an Rezepten.

 


Interesanntes zum Weiterlesen:

  • Salzorangen
  • eingelegte Limetten (folgt in Kürze)
  • Rezeptsammlung (folgt in Kürze)